설탕3 [마시멜로 만들기]마시멜로를 집에서 만들 수 있다고?? 집에서도 보송보송한 마시멜로를 만들 수 있을까? 1900년대 초반, 마시멜로를 불에 구우면 표면은 캐러멜화되고 가운데는 액체화되어 마치 크렘 브릴레처럼 된다는 사실이 밝혀졌다. 재료 조리한 설탕과 젤라틴,물을 섞은 다음 공기가 통하는 스펀지 형태가 될 때까지 휘젓는다 역사에서 찾아본 마시멜로 만드는 방법 고대 이집트에서 처음으로 마시멜로 작물 뿌리의 쫀득쫀득한 즙을 먹기 시작했다 뿌리에서 풀과 비슷한 수액 또는 점액이 나오는데 다양한 설탕 분자가 뒤섞여 있어 점성이 높다. 끈적한 과자류의 재료로 안성 맞춤이다. 1800년대에는 프랑스인들이 질척거리는 추출물에 설탕을 넣어 휘저어 공기가 통하는 거품을 만들었다. 그런 다음 젤을 더욱 단단하게 하기 위해 단백질을 함유한 달걀흰자를 넣어 마시멜로 반죽을 만들었.. 2023. 3. 8. 거품이 생기지 않게 우유를 데우는 방법은? 우유를 끓이다가 거품이 생기면 버리는데 거품에는 유청 단백질이 풍부하게 들어 있다. 우유는 다용도로 활용할 수 있는 재료다. 미세한 맛을 내며 장시간 열에도 잘 견딘다. 다른 재료에 들어 있는 단백질과는 달리 우유 단백질은 끓여도 느슨해지지 않으며 온도가 170도 까지 올라가도 분해되지 않는다. 오랫동안 끓이면 새로운 맛 분자가 만들어지면서 바닐라와 아몬드 그리고 버터 맛이난다. 끓는 동안 유당인 락토스와 단백질이 합쳐지면서 마이야르 반응이 일어나 버터 스카치 맛이 진해진다. 하지만 우유의 유청 단백질은 양이 적은 편이라 내열성이 떨어지므로 70도가 되면 느슨해지기 시작한다. 우유를 너무 오랫동안 끓이면 유청 단백질이 끈적끈적해져 표면 위로 떠올라 진득진득한 층을 생성한다. 요리가 계속되면서 이 층은 표.. 2023. 2. 7. 고기를 절이면 어떤 점이 좋을까? 마리네이드 = 고기를 재운다는 뜻 = 의미 '바닷물에 절인다' 많은 사람들이 마리네이드를 잘못 이해하고 있다. 옛날부터 고기를 보존하기 위해 썼던 짠 스프를 마리네이드라고 불렀는데 요즘에는 고기를 찍어 먹는 깊은 맛의 양념을 뜻한다. 하지만 이는 오해다 물론 적절한 마리네이드를 사용하면 고기에 색다른 향과 맛을 더할 수 있고 표면을 더욱 부드럽게 만들 수 있다. 얼마나 절여야 할까? 고기는 최대 24시간까지 절여도 좋지만 되도록이면 24시간 미만이 적절하다. 너무 오랫동안 절이면 마리네이드의 소금이 고기 겉면에서부터 굳기 시작하기 때문이다. 이렇게 되면 고기 요리의 바깥층이 흐물흐물해지기 쉽다. 요리하기 전에 30분 정도 절이는 것이 바람직하다. 연하고 맛있는 고기 마리네이드에 넣은 재료들이 함께 섞여 .. 2023. 1. 8. 이전 1 다음
