건강13 갈색으로 변한 고기 먹어도 될까?? 색이 갈색으로 변한 고기는 피해야 할까? 고기의 색깔만으로는 신선도와 품질을 헤아리기 어렵다. 근섬유에 들어 있는 미오글로빈은 산소를 나르는 적색 색소로 고기가 자연적으로 붉은색을 띠는 이유가 바로 이 미오글로빈 때문이다. 동물마다 미오글로빈 수치가 다른데 붉은 살 고기는 흰 살 고기보다 미오글로빈 함유량이 많다. 또한 동물의 나이가 많을수록 미오글로빈의 양이 많아 고기의 색이 더 짙다. 고기를 진공 포장하면 산소가 빠져나오므로 보라색을 띤다. 하지만 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈의 색이 변하면서 고기 색이 선명한 붉은색을 띠게 된다. 도축 과정에서 가축이 심한 스트레스는 느낄 경우 고기 색이 계속해서 보라색으로 유지되기도 한다. 이런 고기는 퍽퍽하고 딱딱하다. 정육점에서 건조 숙성한 고기는 시간이 .. 2023. 1. 1. 좋은 품질의 고기 알아보는 방법 좋은 품질의 고기는 어떻게 구분할까? 랩 포장된 고기들이 혹독한 조명 아래 줄지어 서 있는 마트에서 좋은 품질의 고기를 고르는 일은 생각보다 어렵다. 고기는 흔히 전통 요리의 중심 재료로 쓰인다. 붉은 살 고기의 색이 선명한 체리색일수록 가장 신선하고 맛좋은 고기라고 생각하는 사람이 많다. 정육점에서 가장 맛있는 고기를 달라고 하면 오랫동안 숙성시켜 어두운 색의 고기를 건넬 것이다. 숙성한 고기는 맛이 깊고 식감도 훨씬 부드럽다. 고기를 살 때 좋은 품질의 삼풍을 고르는 요령을 익혀보자. 아는 만큼 보이는 것처럼 고기에 대해 잘 알고 있어야 가장 맛있는 고기를 즐길 수 있다. #흰 살 고기를 고를 때 가장 신선한 흰 살 고기를 고를 때는 이 것을 기억하자 가슴살은 단단하고 통통할 수록 좋다 뼈가 부러지지.. 2022. 12. 31. [고기]알고 먹으면 더 좋은 고기의 종류 고기 고기는 흔히 전통 요리의 중심 재료로 쓰인다. 따라서 고기의 기본 구조와 구성 요소를 이해하면 보다 다채로운 방법으로 고기를 활용할 수 있다. 고기의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 하지만 기본 구성 요소는 모두 같다. 모든 고기는 근육과 결합조직 그리고 지방으로 이루어져 있다. 이 3가지 조직이 어떻게 분포되어 있는지와 고깃덩어리 안에 어떤 종류의 근육 조직이 포함되어 있는지에 따라 고기의 맛과 식감, 나아가 고기를 먹는 경험이 달라진다. 동물이 움직일 때 쓰는 근육은 붉은색 또는 분홍색을 띠는데 고깃 덩어리의 대부분이 이러한 근육으로 이루어져 있다. 70~85%가 수분인 고기는 조리 과정에서 수분을 그대로 유지해야 육즙이 풍부해진다. 근섬유를 감싸고 있는 결합조직은 근육과 뼈를 연결한다. 조리 과.. 2022. 12. 30. 소고기와 어울리는 음식은 무엇일까? 음식과 어울리는 맛은 따로 있을까? 음식의 맛은 재료가 지닌 화합물이 결정한다. 음식에는 저마다 고유의 맛을 만들어내는 화합물이 들어 있는데, 바로 이 화합물이 독특한 향과 매운 정도 그리고 맛을 결정합다. 이러한 물질들은 이름도 화학 공식도 매우 다양한데 과일 향이 나는 에스테르, 매콤한 향의 페놀, 달콤한 꽃과 오렌지 향이 나는 테르펜, 톡 쏘는 향이 특징인 유황을 포함한 물질 등이 있다. 지금까지는 서로 잘 어울리는 재료를 찾으려면 이런저런 시행착오를 거쳐야만 했다. 하지만 최근 들어 실험적인 셰프들이 발 벗고 나서서 한층 더 과학적인 방법으로 재료를 조합하고 있다. 맛을 결정하는 화합물에 따라 수백 개의 음식을 분류해놓은 연구 결과도 있는데 이를 보면 보편적으로 함께 요리하는 재료들에는 비슷한 맛.. 2022. 12. 29. 이전 1 2 3 4 다음
