다이어트11 소고기와 어울리는 음식은 무엇일까? 음식과 어울리는 맛은 따로 있을까? 음식의 맛은 재료가 지닌 화합물이 결정한다. 음식에는 저마다 고유의 맛을 만들어내는 화합물이 들어 있는데, 바로 이 화합물이 독특한 향과 매운 정도 그리고 맛을 결정합다. 이러한 물질들은 이름도 화학 공식도 매우 다양한데 과일 향이 나는 에스테르, 매콤한 향의 페놀, 달콤한 꽃과 오렌지 향이 나는 테르펜, 톡 쏘는 향이 특징인 유황을 포함한 물질 등이 있다. 지금까지는 서로 잘 어울리는 재료를 찾으려면 이런저런 시행착오를 거쳐야만 했다. 하지만 최근 들어 실험적인 셰프들이 발 벗고 나서서 한층 더 과학적인 방법으로 재료를 조합하고 있다. 맛을 결정하는 화합물에 따라 수백 개의 음식을 분류해놓은 연구 결과도 있는데 이를 보면 보편적으로 함께 요리하는 재료들에는 비슷한 맛.. 2022. 12. 29. [마이야르 반응]조리한 음식은 왜 맛있을까? 마이야르 반응 음식은 조리를 통해 맛과 냄새가 풍부해진다. 1912년, 프랑스 출신의 의학 연구원 루이 카미유 마이야르의 발견은 요리 과학의 판도를 완전히 바꾸어 놓았다. 그는 단백질의 구성단위인 아미노산과 설탕이 만나면 어떤 반응이 일어나는지를 분석했다. 나아가 고기와 견과류, 곡물 그리고 채소와 같이 단백질을 함유한 음식이 140도의 열에 노출되었을 때 일어나는 복잡한 연쇄 작용을 밝혀넀다. 오늘날 '마이야르 반응'이라고 부르는 분자의 변화 과정은 음식이 조리 과정에서 왜 갈색으로 변하고 맛이 풍부해지는지를 이해하는 데 도움이 된다. 볼에 살짝 익힌 스테이크와 바삭한 생선 껍질, 먹음직스러운 냄새를 풍기는 빵 껍질, 그리고 구운 견과류와 향신료는 모두 마이야르 반응 덕분에 먹을 수 있는 음식들이다. .. 2022. 12. 28. 배달이나 외식 문화가 생겼지만 우리는 왜 요리를 할까? 배달이나 외식문화가 생겼지만 우리는 왜 요리를 할까? 요리한 음식의 맛이 훌륭한 이유는 조리 과정을 거치면서 재료 본연의 맛이 고스란히 살아날 뿐만 아니라 새로운 식감이 더해지기 때문이다 우리는 다양한 목적을 가지고 요리한다. 하지만 가장 근본적인 이유는 요리할 수 있느냐 혹은 없느냐에 우리의 생사가 달렸기 때문이다. 재료가 조리 과정을 거치면 먹을 수 있는 상태로 바뀔 뿐만 아니라 소화하는 데 걸리는 시간도 단축된다. 인간의 조상이자 영장류인 유인원은 하루의 80%를 음식을 씹으면서 보냈다. 인간이 음식을 갈고 건조하고 저장하는 방법을 배우면서 음식물을 씹고 소화하면서 보냈던 대부분의 시간을 다른 일에 집중하는 데 쓸 수 있었던 것은 약 100만 년 전에 오늘날 우리가 알고 있는 요리라는 개념이 탄생하.. 2022. 12. 26. 이전 1 2 3 다음
