아미노산1 [마이야르 반응]조리한 음식은 왜 맛있을까? 마이야르 반응 음식은 조리를 통해 맛과 냄새가 풍부해진다. 1912년, 프랑스 출신의 의학 연구원 루이 카미유 마이야르의 발견은 요리 과학의 판도를 완전히 바꾸어 놓았다. 그는 단백질의 구성단위인 아미노산과 설탕이 만나면 어떤 반응이 일어나는지를 분석했다. 나아가 고기와 견과류, 곡물 그리고 채소와 같이 단백질을 함유한 음식이 140도의 열에 노출되었을 때 일어나는 복잡한 연쇄 작용을 밝혀넀다. 오늘날 '마이야르 반응'이라고 부르는 분자의 변화 과정은 음식이 조리 과정에서 왜 갈색으로 변하고 맛이 풍부해지는지를 이해하는 데 도움이 된다. 볼에 살짝 익힌 스테이크와 바삭한 생선 껍질, 먹음직스러운 냄새를 풍기는 빵 껍질, 그리고 구운 견과류와 향신료는 모두 마이야르 반응 덕분에 먹을 수 있는 음식들이다. .. 2022. 12. 28. 이전 1 다음
