소금2 요리를 할 때 언제 소금간을 해야 할까? 고기를 집에서 숙성하는 것은 가능할까? 큰 차이가 없는 것처럼 보일 수 있지만 소금간의 타이밍을 제대로 맞춰야 완벽한 요리를 만들 수 있다. 만약 소금간이 단순히 맛의 문제라면 타이밍은 크게 중요하지 않을지도 모른다. 하지만 소금은 풍미를 더하는 것 외에 훨씬 더 많은 일을 한다. 쏟아진 레드 와인 위에 소금을 뿌리면 소금의 놀라운 흡수 능력을 볼 수 있을 것이다. 이와 같은 성질을 가리켜 흡승성이라고 한다. 생고기 위에 소금을 문지르는 것 역시 비슷한 효과를 낸다. 근육 속 수분이 빠져나와 소금기 있는 표면층이 만들어진다. 육질을 더 좋게 한다 요리 직전에 소금간을 하면 표면에 짭짤한 층이 생기는데 소금층을 닦아 고기의 물기를 제거하면 갈변 방응을 더욱 가속시킬 수 있다. 요리를 시작하기 훨씬 전에 소금간을 해두면 더욱 효과적이다. 오랜 시.. 2023. 1. 9. 고기를 절이면 어떤 점이 좋을까? 마리네이드 = 고기를 재운다는 뜻 = 의미 '바닷물에 절인다' 많은 사람들이 마리네이드를 잘못 이해하고 있다. 옛날부터 고기를 보존하기 위해 썼던 짠 스프를 마리네이드라고 불렀는데 요즘에는 고기를 찍어 먹는 깊은 맛의 양념을 뜻한다. 하지만 이는 오해다 물론 적절한 마리네이드를 사용하면 고기에 색다른 향과 맛을 더할 수 있고 표면을 더욱 부드럽게 만들 수 있다. 얼마나 절여야 할까? 고기는 최대 24시간까지 절여도 좋지만 되도록이면 24시간 미만이 적절하다. 너무 오랫동안 절이면 마리네이드의 소금이 고기 겉면에서부터 굳기 시작하기 때문이다. 이렇게 되면 고기 요리의 바깥층이 흐물흐물해지기 쉽다. 요리하기 전에 30분 정도 절이는 것이 바람직하다. 연하고 맛있는 고기 마리네이드에 넣은 재료들이 함께 섞여 .. 2023. 1. 8. 이전 1 다음
