미오글로빈1 같은 고기인데 색이 다르다? 왜 고기마다 생김새와 맛이 다를까? 종류에 따라 고기 색뿐만 아니라 손질 방법 또한 다르다 고기의 색은 동물의 근육에 들어 있는 붉은색의 산소 공급 단백질인 미오글로빈의 함유량에 따라 결정된다. 미오글로빈이 많을수록 고기의 색이 짙고 붉은 반면 미오글로빈이 부족하면 고기가 전체적으로 연하다. 근육에 따라 미오글로빈의 함유량이 다른 동물도 있는데 근육의 사용량이 미오글로빈의 수치에 영향을 끼치기 때문이다. 따라서 동물 한 마리에서 나온 고기의 색이 부위에 따라 다를 수 있다. 다리와 같이 지구력이 필요할 때 사용하는 이른바 슬로우 트위치 근육은 색이 짙다. 산소가 일정하게 공급되어야 하므로 비교적 많은 양의 미오글로빈이 필요하다. 반면 색이 연한 패스트 트위치 근육은 에너지를 단기간 최대치로 끌어올릴 때 .. 2023. 1. 2. 이전 1 다음
