껍질1 거품이 생기지 않게 우유를 데우는 방법은? 우유를 끓이다가 거품이 생기면 버리는데 거품에는 유청 단백질이 풍부하게 들어 있다. 우유는 다용도로 활용할 수 있는 재료다. 미세한 맛을 내며 장시간 열에도 잘 견딘다. 다른 재료에 들어 있는 단백질과는 달리 우유 단백질은 끓여도 느슨해지지 않으며 온도가 170도 까지 올라가도 분해되지 않는다. 오랫동안 끓이면 새로운 맛 분자가 만들어지면서 바닐라와 아몬드 그리고 버터 맛이난다. 끓는 동안 유당인 락토스와 단백질이 합쳐지면서 마이야르 반응이 일어나 버터 스카치 맛이 진해진다. 하지만 우유의 유청 단백질은 양이 적은 편이라 내열성이 떨어지므로 70도가 되면 느슨해지기 시작한다. 우유를 너무 오랫동안 끓이면 유청 단백질이 끈적끈적해져 표면 위로 떠올라 진득진득한 층을 생성한다. 요리가 계속되면서 이 층은 표.. 2023. 2. 7. 이전 1 다음
